秘制油料 做法 锅内放入色拉油1.5千克，烧至四成热时，放入小香葱80克，大葱段、干葱头块各60克，姜40克，香菜梗50克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
肉蟹煲专用秘制酱料做法;金华火腿、海米、瑶柱分别放入微波炉内，加热至出香味，取出后分别剁成米粒状。2.取李锦记柱侯酱600克，李锦记海鲜酱450克，顶好花生酱260克，甜面酱120克，美极鲜味汁、蚝油各80克，鱼露、生抽各30克混合均匀，再加入清水700克拌匀。3.锅内放入秘制油料100克，烧至五成热时，放金华火腿粒40克，海米粒20克，瑶柱粒、干葱头粒、大蒜粒各30克，泡软的陈皮（切米）10克爆炒出香味，倒入调好的酱料，小火熬至酱料浓稠时，再放入沙姜粉10克，五香粉、八角粉各20克，味粉80克，绵白糖150克，鸡粉35克翻炒均匀，出锅倒入容器内，再淋入少许秘制油料封面即可（起到保鲜的作用）。
制作过程 主料大份：肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。小份：肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。辅料大份：土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。小份：土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。配料大份：青笋条、藕片各80克。小份：青笋条、藕片各50克。初加工; 1.鸡爪改刀后泡水8小时-10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。2.锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。
3.肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。4.山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。熟处理; 锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味，下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克，出锅前再淋入秘制油料20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。
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