一、先做一个料包，里面放八角5个、桂皮1块、花椒40粒、香叶6片、草果1个、砂仁6个、白豆蔻3个、高良姜1小块、荜拨2个、白芷3片、沙姜（山奈）2块、小茴香1小把、陈皮1块、丁香3个、干辣椒3个。用的时候要把料包放在水盆里泡一下，换一次水，洗洗再用。
二、买一个大棒骨，让卖家敲成两段，放在水里泡两个小时，期间换一、两次水。先把棒骨放在冷水里焯一下水，然后把大棒骨捞出来放在一个锅里，多放一些凉水，放一杯料酒、一些葱段、姜片，然后点火，随着开锅随撇沫子，撇干净了就再点凉水，等开锅再撇沫子，重复五六次，这样汤会非常清。大棒骨要在这个锅里用小火炖一个小时左右，然后关火备用。
三、铁锅上火烧热放油，然后就把一棵葱切成几段再把等量的姜片放进去，调节大小火炸变色后放一袋黄酱，炸出油后就放水烧开，然后倒进炖大棒骨的锅里，料包也是这个时候放进去，再放十几个小冰糖块，放半瓶黄豆酱油，用老抽再调一下颜色，再放一酒杯茅台，也可以放别的高度白酒，（我家的茅台酒，基本都是做这些东西的时候用），烧开以后改中小火炖二十分钟左右，然后拿出大棒骨、料包、葱、姜再滤去酱渣，即成为酱汤，然后关火备用。
四、我选的牛肉是牛前腿的金钱腱，这个位置的牛肉筋多，营养全面并且吃起来口感丰富。先用刀择去表面的筋膜、杂质和脏物，不要把腱子切断，然后在凉水中浸泡四个小时左右，中间多换几次水，时间到了就捞出并沥干水分开始腌制，用玉桂粉或者五香粉加一袋黄酱，将牛肉涂满这些东西后放在冰箱里冷藏二十四小时，然后用水洗去表面的调料和黄酱，放在加有葱段、姜、料酒的温水锅里焯一下，还是随着烧开随撇去浮末，方法如前。大概焯十分钟左右就捞出放在一个酱锅里，把煮开的酱汤放进去，并把焯牛肉的原汤滤一下也放进去，还要再加一些开水，水要没过牛肉。开锅后改小火开始酱制。在酱的过程中，我是等时间到了五十分钟的时候放一小碗盐调味，然后再酱一个小时左右用筷子能插透了，就可以关火啦。
这个牛肉酱好以后，我泡了四个多小时，然后捞出来放到一个盘子上，凉了以后就分别装到保鲜袋里放到冰箱冷藏，第二天全都拿出来中间切开，再用保鲜袋分装一下，就可以放到冰柜里冷冻保存啦，以后随吃随拿。酱汤要把表面的浮油撇干净，然后冷冻保存，做为老汤以后可以继续用。我一直用这个老汤来酱牛肉，有时候也会酱一些肘子、猪蹄，就是别用它酱羊肉。料包我都是用一次就递减的添一次，这样能保证味道足。
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