● 清汤锅底1.取猪大棒子骨20千克、猪脊骨15千克分别砍成大块，焯水；老鸭、老鸡各2只分别从背部劈开，分别放入清水中浸泡2小时，焯水。2.大卤桶加水100千克，放入处理过的原料，先用大火熬约2小时，转小火熬6小时即成汤料。3.取一火锅，锅中放入熬好的汤750克，用鸡精、味精、盐各5克调味，下入少许辅料（比如枸杞、姜片、桂圆、党参、香菇或者玉米段）即可。提示 很多同行在熬制汤料时，除了加入老鸡、老鸭、棒骨、脊骨外，还喜欢加入大地鱼、干贝、火腿，甚至是猪脚或鸡脚，但是我认为，那样熬出来的汤成本太高了，大家在试做时可以根据自己的情况进行调整。
● 菌汤锅底1.按照清汤锅底步骤1和步骤2的操作方法熬成二汤。2.将干茶树菇150克、干牛肝菌80克、干香菇120克装入洁净的纱布袋中，用20千克的二汤熬1小时，过滤料渣。3.取一火锅，锅中放入熬好的菌汤750克，用鸡精、味精、盐各5克，蘑菇粉10克调味，下入少许辅料（比如鲜香菇、鲜茶树菇）即可。
● 麻辣锅底1.用菜子油、色拉油各12.5千克，用火烧至油冒烟，下入牛油2千克，大火烧化，放入姜片500克、葱段450克浸炸至色泽金黄，捞出葱、姜，再下入绞碎的郫县红油豆瓣1.5千克、糍粑辣椒2千克，小火炒制约30分钟，加入香料（八角65克，草果、香叶、小茴香各35克，桂皮30克，山柰15克，丁香10克，良姜、红豆蔻、灵草各12克，白豆蔻40克，香果、百里香各20克，陈皮25克），小火炒制约30分钟，放入青、红干花椒各250克，小火炒约15分钟后放入醪糟、白酒各100克，翻炒均匀后关火，盖上盖子，用保鲜膜将容器密封，存放2天，再略微加热，将油脂和固体原料分离。油即为火锅油，料即为火锅底料。2.按照清汤锅底步骤1和步骤2的操作方法熬成二汤；取一火锅，锅中放入熬好的二汤750克，下入底料10克-50克（视本地食客的嗜辣程度而定），用鸡精、味精、盐各5克调味，淋入火锅油50克，下入少许辅料（比如枸杞、姜片）即可。
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